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卤水放点“它”,隔一条街都能闻到香,68岁老师傅首次

文章作者:admin / 发表时间:2020-05-20 / 点击:

说起卤水我们不得不提的就是粤式卤水和潮式卤水。那香味,隔好几条街都可以闻到!现在的卤水没有固定式的做法,每个大厨都会自己一套独特的秘方。对于一般人来说更是难以得到!一锅好的卤水不管卤什么,都能使食材充分入味,使得香气扑鼻。虽然大厨的秘方重金难求,但是只要懂得香料的特性,调味料的作用,即使没有秘方,也可以煮出香气扑鼻的卤水!

我们总觉得不管是饭店,还是街边的熟食店,有卤水的地方,隔大老远都可以闻到阵阵的卤香味!同样是八角香叶等香料,差不多的酱油料酒等调味料。为什么饭店的卤水总会那么香呢?在卤水店从厨卤味68岁的老师傅说出了秘密,隔百米都能闻到香,很少有人知道,难怪卤水会那么香!

卤水放点“它”,香气扑鼻!

一般调卤水时,我们都知道会放有八角,香叶,桂皮等香料。只要把这些香料充分发挥出作用,就可使卤水更加香!但是除了香料增香之外,大厨还会放这些:

单纯靠香料卤水是发挥不出香气扑鼻效果的!卤水万万不能少了它:比如葱,姜,蒜配料只要炸香后,可使卤水的香味更丰富!调卤水时多加这两样,味道更香:

第一:干葱头增加飘香的效果,干葱头经过油炸至金黄色后,香味异常浓郁,不仅可使卤水的香味更浓郁。卤出的食材带香更持久!

第二:香菜籽持久香味的作用,调卤水一般人都几乎没用过香菜籽!老一辈的老师傅都会用到它,不仅令卤水起到飘香的作用,可使食材充分得到入味。而且不像其它香料放多会有副作用,香菜籽更具有增强香味的用处!

《传统粤式卤水》

香料:

八角3克,香味5克,小茴香3克,丁香2克,桂皮3克,陈皮5克,草果2只,肉豆蔻5克,香茅5克,香菜籽5克。

配料:

干葱头50克,葱段50克,姜片20克,西芹50克,蒜子20克。

调味料:

红曲米水250克,花雕酒50克,酱油75克,味精15克,盐10克,冰糖20克。

详细制作:

1.将香料稍微用水清洗一下,入锅小火煸炒至干香时,出锅装入汤料包里。配料准备好后,锅里热油6成时,入锅炸制金黄色时,捞出控油。然后装入另一个汤料包里待用。

2.取个不锈钢锅,倒入10千克的清水。接着放入焯过水的老鸡,大骨熬制40分钟后。捞出汤渣,接着放入香料包和配料包,熬20分钟后,放入调味料烧开,卤水就调制完成了:

烹饪小知识:

调卤水时,香料一定不能够放太多!否则卤水的味道会变苦,反而会起副作用!

不管卤什么食材,如猪肉,牛肉,鸡,鸭等原料时。一定要冷水入锅焯水,把肉中的血水充分分解出来。这样可使食材更容易入味,还能去除腥味!

每卤完一次食材时,一定要再次把卤水完全烧开。防止冷水流入,阴凉处静置保存。可避免卤水变味发酸,卤水保存的时间越长,就会越纯香!

每次卤完食材后,如果觉得香味和味道不足时。一定要按照香料和调味料的比例添加!



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